近日，市场监管总局、国家标准化管理委员会公布了GB/T40464-2021《冷却肉加工技术要求》、GB/T40466-2021《畜禽肉分割技术规程 猪肉》、GB/T40467-2021《畜禽肉品质检测 近红外法通则》等3部与肉类相关的国家标准。业内专家在接受记者采访时表示，这些标准的发布和实施将有助于提升我国畜禽肉品质检测技术水平，更好地保证冷却肉产品品质。
规范猪肉分割程序
我国是一个肉类生产和消费大国，其中猪肉产品消费占比最高，分割产品品种丰富、规格繁多，不同区域间差异化明显。目前国内屠宰加工行业缺乏系统性的猪肉分割技术规程，且不同企业、不同地区对同一部位分割产品的命名、加工方式也不统一，不利于生猪产品在国内外市场的流通。为有效指导猪肉的分割生产，提升行业猪肉分割技术水平，国家标准委制定了《畜禽肉分割技术规程猪肉》国家标准。
中国动物疫病预防控制中心高级工程师张新玲告诉记者：“《畜禽肉分割技术规程 猪肉》国家标准制定过程中，对市场主要的猪肉分割产品进行了充分调研，并参考国内主要猪屠宰分割加工企业的分割方法、分割操作规范以及发达国家的猪肉分割技术指南。例如标准根据市场调查和研究，统一了行业内叫法不一的‘带肉扇骨’‘元宝肉’‘叉骨’‘腓脊骨’等主要产品的定义，规范了产品名称和加工标准，有利于产品的市场流通。”
据张新玲介绍，标准不仅统一了部分产品名称，还规定了猪肉分割的相关术语和定义、原料要求、分割车间基本要求、分割方式、分割程序及要求、标识、包装、贮存和运输要求。
张新玲表示，《畜禽肉分割技术规程 猪肉》国家标准的发布和实施，将会为国内猪肉分割技术规程的标准化和规范化奠定基础，有效提升国内猪肉分割技术水平，推动国内肉类行业发展，在促进国内外技术交流和国际贸易等方面也将发挥重要的作用。
明确近红外检测流程
随着畜禽肉生产加工产业的快速发展，对于肉品质在线快速无损测定与生产过程中品质变化的高通量实时监控需求日趋强烈。传统理化检测方法存在耗时长、损耗大、有污染等弊端，不能满足产业发展要求。近红外光谱检测技术因其高时效性，成为未来畜禽肉品质检测的重要手段。
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所副研究员谢鹏告诉记者，当前，畜禽肉品质近红外检测流程关键环节缺少一致性要求，光谱测量缺乏有效性验证，检测结果评定方法不统一等问题，严重阻碍了其在畜禽肉品质检测领域的应用。为此，国家标准委制定了《畜禽肉品质检测 近红外法通则》，以规范畜禽肉品质近红外检测技术的应用。
《畜禽肉品质检测 近红外法通则》明确了畜禽肉品质检测近红外法的技术原理和检测仪器的基本要求，提出了近红外检测流程关键环节的一致性要求，建立了具有畜禽肉品质检测特色的近红外光谱分析体系，规范了近红外法检测结果的评定方式。
谢鹏表示，标准规范了现阶段畜禽肉近红外检测流程，为我国近红外检测技术在畜禽肉品质检测领域应用提出了框架性要求，将有助于提升我国畜禽肉品质检测技术水平，为后续畜禽肉品质近红外检测标准的建立提供指导。
解冻肉严禁标称“冷却肉”
冷却肉又称冷鲜肉，具有容易消化吸收、滋味鲜美、营养价值高且安全性高等特点，在市场占有比例逐步增加。但市场上存在不按照冷却肉生产条件生产却标称“冷却肉”“冷鲜肉”的不良现象，扰乱了冷却肉消费市场秩序。为规范我国屠宰企业冷却肉生产行为，国家标准委制定了《冷却肉加工技术要求》国家标准。
中国动物疫病预防控制中心研究员高胜普告诉记者，《冷却肉加工技术要求》国家标准统一了“冷却肉”“冷鲜肉”的概念，规定了各类冷却肉的屠宰、冷却加工、包装标识等操作要求。
高胜普说：“猪、牛、家禽等屠宰完后，温度大约40度，特别容易繁殖微生物，所以被称为热鲜肉，保质期很短，而冷却肉是在一定温度下屠宰、储藏的，货架期更长。但以前‘冷却肉’的概念比较模糊，定义不统一，有的叫‘冷鲜肉’，有的叫‘排酸肉’。此次出台的标准对‘冷却肉’的定义进行了界定，规定‘冷却肉’即‘冷鲜肉’，是指在良好操作规范和良好卫生条件下，活畜禽屠宰后检验检疫合格，经冷却工艺处理，使肉中心温度降至0℃～4℃，并在贮运过程中始终保持在0℃～4℃范围内的生鲜肉。”
此外，标准还明确了冷却肉生产的全过程要求，强调了冷却加工控制要求，还提出了不同环节产品的温度控制要求，对包装与标识也有相关规定。如包装要求，包装间温度应不高于12℃，包装操作不应拖延，产品滞留时间宜小于0.5小时。标识要求，只有符合标准要求的肉类产品才可以标示“冷却肉”或“冷鲜肉”，名称中可体现畜禽种类，如“冷却猪肉”“冷鲜猪肉”等。但是，解冻畜禽肉产品不准许标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。
高胜普表示，近年来我国市场上有不少从国外进口的畜禽肉，这些肉因为需要长途运输，都是冷冻的，运到国内后还要切割再包装，这期间可能要化冻再重新冷冻，其品质和真正意义上的“冷鲜肉”有较大差距，所以该标准禁止解冻的畜禽肉产品标示或声称为“冷却肉”或“冷鲜肉”。
